نوشته های مشابه
تف محصولی یک ساله با دانه بسیار ریز است. این محصول عمدتاً در اتیوپی و اریتره کشت می شود، جایی که در تهیه غذای اصلی پنکیک مانند به نام اینجرا استفاده می شود. دانه تف کوچکترین دانه آرد کامل در جهان با طول حدود ۱٫۰ میلی متر و عرض حدود ۰٫۶۰ میلی متر است. محبوبیت این محصول به دلیل خواص غذایی و عملکردی جذاب آن در سراسر جهان به سرعت در حال افزایش است. بنابراین، این محصول با موفقیت در بسیاری از نقاط جهان از جمله ایالات متحده آمریکا، کانادا، استرالیا، سوئیس و هلند معرفی و کشت می شود. تقاضای رو به رشد جهانی برای غلات به دلیل ماهیت بدون گلوتن، سطح بالای اسیدهای آمینه ضروری، محتوای مواد معدنی بالا، شاخص گلیسمی پایین، محتوای فیبر خام بالا، ماندگاری طولانی‌تر و بیات شدن آهسته آن است. محصولات نان آن در مقایسه با گندم، سورگوم، برنج، جو و ذرت است. این غلات با چندین فواید سلامتی از جمله پیشگیری و درمان بیماری هایی مانند بیماری سلیاک، دیابت و کم خونی مرتبط است. اینها فرصت های تحقیقاتی عظیمی را برای کشف خواص تغذیه ای و عملکردی غلات می طلبد.
۱٫ معرفی
تف یک محصول بومی یکساله اتیوپی است که عمدتاً به دلیل دانه‌های کوچک آن در تهیه غذای اصلی شبیه پنکیک به نام injera (امهاریک، تیگرینیا) استفاده میشود. جنس Eragrostis از حدود ۳۵۰ گونه تشکیل شده است. اما تف تنها گونه کشت شده است. این محصول نسبت به تنش مقاوم است و حدود ۳۰۰۰ سال پیش اهلی شده است. در شرایط محیطی متنوعی رشد می کند که از مناطق پست تا ارتفاعات گسترش می یابد. دانه تف به آفات انباری نیز متحمل است. بنابراین، تف را می توان به عنوان یک محصول کم خطر در نظر گرفت زیرا می توان آن را در طیف گسترده ای از شرایط زیست محیطی کشت و رشد داد، از جمله در شرایط محیطی سخت تر که بسیاری از غلات دیگر با شکست مواجه می شوند.
تف به دلیل ویژگی‌های زراعی و کاربردهای آن، بیشتر توسط کشاورزان و مصرف‌کنندگان بر بسیاری از محصولات غلات رایج اریتره و اتیوپی مانند گندم ترجیح داده میشود. اما جوامع علمی و دانشگاهی خارج از اریتره و اتیوپی در مورد این محصول کمتر شناخته شده اند. این یک محصول غلات اکتشاف نشده و کم بهره برداری است که برای اهداف بسیاری نیاز به توجه بیشتر توسط محققان دارد. توجه بیشتر به محصولات غذایی کم استفاده و مطالعه نشده مانند تف به امنیت غذایی و تغذیه، در دسترس بودن غذای سالم، تولید درآمد برای معیشت کشاورزان کوچک و خدمات زیست محیطی در منابع گیاهی فعلی و افزایش جمعیت جهان کمک می کند.
اخیراً، علاقه فزاینده ای به این محصول وجود دارد، زیرا دانه آن به دلیل خواص تغذیه ای برجسته اش محبوبیت جهانی پیدا کرده است در بسیاری از نقاط جهان از جمله ایالات متحده آمریکا، کانادا، استرالیا، سوئیس و هلند با موفقیت معرفی و کشت می شود. تنها در اتیوپی، کل جمعیت مصرف کننده محصولات تفف به صورت روزانه به بیش از ۳۰ میلیون نفر رسیده است. جذاب‌ترین ویژگی، طبیعت بدون گلوتن آن است که به آن پتانسیل زیادی برای استفاده در طیف وسیعی از محصولات غذایی برای کمک به افراد مبتلا به بیماری سلیاک می‌دهد. محصولات غذایی تف، سرشار از فیبر خام هستند، زیرا آرد غلات کامل محصول حاوی سبوس غلات است. دانه محصول محتوای پروتئین نسبتاً بالاتری را با تعادل عالی و مجموعه کاملی از اسیدهای آمینه ضروری فراهم می کند. این دانه همچنین دارای محتوای آهن و سایر مواد معدنی مانند کلسیم، مس و روی در مقایسه با سایر غلات مصرفی به عنوان آرد غلات کامل مانند گندم، ذرت، جو و سورگوم است. همچنین اخیراً ثابت شده است که منبع قابل توجهی از ترکیبات فعال زیستی از جمله پلی فنول ها است، به ویژه غنی از مشتقات فلاونوئید که در سایر دانه های رایج نادر است.
حتی اگر هنوز مطالعات بیشتری انجام نشده است، طیف وسیعی از مزایای سلامتی به دلیل خواص فیزیکی و تغذیه‌ای این غلات تا کنون مشخص شده است. به عنوان مثال، برخی از مطالعات فعالیت آنتی اکسیدانی در شرایط آزمایشگاهی دانه را گزارش کردند. بنابراین، اعتقاد بر این است که سطح هموگلوبین را در بدن انسان بهبود می بخشد و به پیشگیری از مالاریا، کم خونی و دیابت کمک می کند. ترکیب شیمیایی غنی و خواص عملکردی دانه، محققان را در بسیاری از آزمایشگاه‌ها در سراسر جهان تشویق کرد تا محصولات غذایی تف با خواص عملکردی را کشف و توسعه دهند. این مرور برای خلاصه و ارائه آخرین شواهد علمی در مورد ترکیبات غذایی، خواص عملکردی و مزایای سلامتی دانه تف و همچنین پیشنهاد برخی جهت‌ها برای تحقیقات آتی در مورد کاربردهای آن در صنایع غذایی بهداشتی تهیه شده است.
۲٫ خصوصیات فیزیکی و ترکیبات غذایی دانه تف
۲٫۱٫ خصوصیات فیزیکی
دانه تف کوچکترین دانه آرد کامل در جهان با طول حدود ۱٫۰ میلی متر و عرض حدود ۰٫۶۰ میلی متر است. میانگین وزن هزار دانه دانه تف فقط ۰٫۲۶ گرم است. رنگ دانه بسته به نوع آن از عاج روشن تا قهوه ای مایل به قرمز بسیار تیره متغیر است. با این حال، زمانی که دانه کامل ریز آسیاب شود، تفاوت رنگ آرد کمتر محسوس می شود. این ممکن است نشان دهد که ترکیبات رنگدانه دانه های تف قهوه ای عمدتاً روی پریکارپ دانه انباشته شده است.
۲٫۲٫ پروتئین ها
غلات منابع جایگزین پروتئین برای غلبه بر کمبود پروتئین و جایگزینی پروتئین های حیوانی گران قیمت هستند. به خوبی ثابت شده است که کیفیت مواد غذایی و محصولات غذایی غلات عمدتاً به عملکردهای فیزیولوژیکی و ویژگی‌های پردازش مواد غذایی پروتئین‌های ذخیره‌سازی بذر آنها (SSPs) نسبت داده میشود. اگرچه داده‌های گسترده‌ای در مورد پروفایل‌های پروتئین و اسید آمینه تف وجود دارد، برخی مطالعات میزان پروتئین دانه را از ۱۲٫۸ تا ۲۰٫۹٪ نشان می‌دهند.
مطالعه سنت، محتوای پروتئین کل ۹٫۳۷٪ و میانگین محتوای اسید آمینه ضروری ۴۰٫۹٪ را گزارش کرد. از کل محتوای اسید آمینه، لیزین با ۸/۱۲ میلی‌گرم بر گرم وزن خشک آرد بیشترین غلظت را داشت. با توجه به فراکسیون های SSP از teff، گلوتلین ها (۴۶٫۶٪) پروتئین های اصلی را تشکیل می دهند و پس از آن آلبومین ها (۳۹٫۱٪)، پرولامین ها (۲۹٫۴٪) و گلوبولین ها (۲۱٫۱٪) قرار دارند. خواص رئولوژیکی مانند ژل شدن، کف کردن، و هیدراتاسیون آب پروتئین‌های تف نیز در محلول‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. غلظت بالای NaCl تا ۰/۱ مولار حداقل غلظت ژل شدن (LGC) پروتئین تف را از ۶ به ۲ درصد کاهش داد. ظرفیت کف کنسانتره پروتئین تف در ۰٫۰۵ تا ۰٫۵ اینچ مولار NaCl دو برابر افزایش یافت. با این حال، گزارشی وجود ندارد که این خواص تف را با سایر غلات رایج مقایسه کند. بنابراین، تأثیر پروتئین‌های تف بر کیفیت فرآوری مواد غذایی مانند خمیرسازی و کیفیت نان در مقایسه با آرد گندم و دیگر آردهای رایج، زمینه‌های جالب تحقیقات آینده است.
۲٫۳٫ کربوهیدرات ها: نشاسته و فیبر غذایی
اندازه کوچک دانه تف، سطح لایه پوشش آن را افزایش می دهد که منجر به غلظت بالاتر پلی ساکاریدهای نامحلول در آرد کامل آن می شود. محتوای کربوهیدرات کل دانه تف ۸۵٫۶ درصد با محتوای نشاسته در محدوده ۷۴ تا ۷۵٫۵ درصد گزارش شده است. محتوای آمیلوز آن از ۲۰ تا ۳۰ درصد و وزن مولکولی آمیلوپکتین و آمیلوز آن از ۱۰٫۱ × ۱۰۷ گرم بر مول تا ۱۶٫۵ × ۱۰۷ گرم بر مول و ۱٫۰ × ۱۰۷ گرم در مول و ۱٫۰ × ۱۰۶ گرم در مول و ۱٫۰ ۱۰۶ گرم در مول، ۱٫۰ × ۱۰۶ تا ۲۲ ]. مطالعات فیزیکوشیمیایی teff نیز به گزارش های جالبی منجر شد. خمیر نشاسته تف دارای ویسکوزیته کمتری نسبت به نشاسته ذرت بود [۲۲]. نشاسته تف همچنین نسبت به نشاسته ذرت، شاخص جذب آب (WAI) بالاتر (میانگین ۱۰۸٪) و شاخص حلالیت در آب (WSI) کمتر (میانگین ۰٫۳۴٪) را نشان داد. یک مطالعه گزارش داد که محتوای فیبر رژیمی کل سبوس غلات ۹٫۸٪ (بر اساس خشک) است. این بسیار بیشتر از غلات رایج مانند گندم (۳٫۴٪)، برنج (۰٫۴۳٪)، جو (۴٫۰۵٪)، کینوا (۷٫۱۴٪)، گندم سیاه (۲٫۱۸٪)، سورگوم (۴٫۵۱٪) و ذرت است. (۲٫۶۲%). فیبر غذایی بالاتر دانه تف به نسبت بیشتر سبوس، منبع مهم فیبر است. اینها نشان می دهد که افزایش مصرف تفت فواید سلامتی مهمی را به همراه دارد.
۲٫۴٫ لیپیدها
یک مطالعه ارزیابی مقایسه ای محتوای چربی چند دانه نشان داد که آرد دانه تف دارای ۴/۴ درصد چربی است. این میزان چربی آرد دانه تف بیشتر از آرد گندم (۶/۳ درصد)، برنج (۹/۰ درصد)، سورگوم (۵/۳ درصد) و ذرت (۵/۲ درصد) و کمتر از جو دوسر (۷/۶ درصد) و کینوا بود. (۸٫۶%) آرد غلات.. از کل لیپید موجود در تف، ۸۰ درصد آن به صورت آزاد وجود دارد. این مقدار به طور مشابه بالاتر از لیپید آزاد گندم، چاودار و گندم سیاه بود. یک مطالعه روی آرد تف با استفاده از روش هیدرولیز اسیدی، وجود چربی نسبتاً پایین‌تری را در مقایسه با آرد گندم، چاودار، کینوا و گندم سیاه گزارش کرد. اکثریت لیپیدهای تف غیراشباع بودند، با اسیدهای لینولئیک و اولئیک به ترتیب ۵۰% و ۲۹%. از این رو، تف همچنین می تواند منبع خوبی از لیپیدهای سالم با پتانسیل قابل مقایسه با سایر غلات رایج باشد.
۲٫۵٫ فیتوکمیکال های زیست فعال
تف نه تنها از نظر درشت مغذی ها و ریز مغذی ها بلکه از نظر انواع متابولیت های غیرضروری فعال زیستی مانند ترکیبات فنلی و ساپونین ها نیز غنی است. اکثر مطالعات در فیتوشیمی تف اغلب بر روی ترکیبات فنلی متمرکز شده اند، زیرا پتانسیل آنها در کاهش خطر بیماری های مزمن است. مطالعات آزمایشگاهی بر روی ترکیبات شیمیایی دانه تف نشان داد که ترکیبات دارای خواص ضد التهابی آنتی اکسیدانی و سایر اثرات ارتقاء دهنده سلامت هستند. اما برآورد محتویات دقیق اجزای تشکیل دهنده مانند ترکیبات فنلی بسیار دشوار است، زیرا ترکیبات بسیار پیچیده هستند که می توانند به صورت آزاد، مزدوج و محدود وجود داشته باشند. یک مطالعه تجزیه و تحلیل مقایسه ای روی آرد دانه تف، محتوای فنلی کل (TPC) 123.6 GAE (معادل اسید گالیک) / ۱۰۰ گرم وزن خشک TPC را گزارش کرد. این مقدار بسیار بالاتر از TPC سایر غلات اصلی اتیوپی مانند ذرت و گندم است. مطالعه دیگری محتویات کل فلاونوئیدها (TFCs) و TPCهای پنج گونه تف را تجزیه و تحلیل کرد. TFCها و TPCهای واریته‌های تف قهوه‌ای بیشتر از واریته‌های سفید بود. TFCها و TPCها به ترتیب از ۰٫۶۲ تا ۱٫۱۶ میلی گرم RE (معادل روتین) / گرم) و ۱٫۴۱ تا ۲٫۱۹ میلی گرم GAE / گرم بودند. اینها نشان می دهد که گونه های تف از نظر محتوای فنلی بسیار متفاوت است.
مطالعات کمی برای شناسایی ترکیبات فنلی منفرد در دانه تف انجام شده است. مطالعه‌ای که مولکول‌های منفرد را از طریق ابزارهای طیف‌سنجی جرمی شناسایی کرد، گزارش داد که ترکیبات فنولی قابل استخراج در دانه تقریباً منحصراً فلاون‌ها هستند، در درجه اول C-گلیکوزیدهای آنها. نتایج نشان می دهد که تفاوت مشخصی در مشخصات فنلی بین وجود دارد
انواع سفید و قهوه ای تف، که در آن واریته های سفید فقط حاوی گلیکوزیدهای آپیژنین و گونه های قهوه ای بیشتر حاوی گلیکوزیدهای لوتئولین هستند. غلظت‌های بالاتر فلاون‌ها در تف در مقایسه با سایر غلات رایج، دلیلی است که نشان می‌دهد این دانه می‌تواند به عنوان منبع ارزشمندی از ترکیبات فنلی کمیاب در رژیم غذایی استفاده شود.
غلظت فلاون های شناسایی شده آزمایشی در دانه های تف سفید و قهوه ای.
۲٫۶٫ مواد معدنی
تجزیه و تحلیل مقایسه ای محتوای معدنی دانه تف نشان داد که فسفر، منیزیم، منگنز و مس در غلظت های بالاتری در دانه نسبت به سایر غلات رایج مانند ذرت و گندم وجود دارد. داده های پایگاه داده خدمات تحقیقات کشاورزی وزارت کشاورزی ایالات متحده نشان داد که محتویات معدنی دانه به صورت مرطوب عبارتند از: کلسیم (۱۸۰ میلی گرم/۱۰۰ گرم)، آهن (۶۳/۷ میلی گرم/۱۰۰ گرم)، منیزیم (۱۸۴ میلی گرم در گرم). ۱۰۰ گرم)، P (429 میلی گرم / ۱۰۰ گرم)، K (427 میلی گرم / ۱۰۰ گرم)، سدیم (۱۲ میلی گرم / ۱۰۰ گرم)، و روی (۳٫۶۳ میلی گرم / ۱۰۰ گرم). تغییرات در محتویات معدنی بین انواع دانه تف قهوه ای و سفید گزارش شده است. واریته‌های تف قهوه‌ای دارای محتوای آهن و کلسیم بالاتری نسبت به واریته‌های سفید بودند. از سوی دیگر، واریته‌های تف سفید دارای محتوای مس بالاتری نسبت به واریته‌های قهوه‌ای هستند [۳۱]. با این حال، فراهمی زیستی بیشتر مواد معدنی تحت تأثیر ترکیبات کیلیت مانند اسید فیتیک قرار می گیرد. این می تواند یک نگرانی تغذیه ای در غلات باشد زیرا محتوای اسید فیتیک غلات کامل آن تا ۱۵۴۴ میلی گرم / ۱۰۰ گرم وزن خشک تخمین زده می شود. از این رو، اعتقاد بر این است که روش های پردازش مانند تخمیر خمیر تف با باکتری ها و قارچ های اسید لاکتیک باعث افزایش فراهمی زیستی مواد معدنی تف می شود.
۲٫۷٫ ویتامین ها
ترکیب ویتامین و محتویات موجود در teff هنوز به طور تجربی مورد بررسی قرار نگرفته است. پایگاه داده ترکیب غذای USDA [30] شامل محتویات برخی ویتامین ها بود. تف خام حاوی نیاسین (۳۶۳ گرم)، ویتامین A (9 IU) و α-توکوفرول (۰٫۰۸ میلی گرم/۱۰۰ گرم).
۳٫ اهمیت Teff بر سلامت عمومی
۳٫۱٫ بیماری سلیاک
بیماری سلیاک یک بیماری سیستم گوارشی است که با جذب غیرطبیعی مواد مغذی در پوشش داخلی روده کوچک به دلیل عدم تحمل گلوتن، پروتئین موجود در گندم، جو و چاودار مشخص می شود. این بیماری حدود ۱% از جمعیت جهان را تحت تاثیر قرار می دهد. شیوع بیماری سلیاک با شرایطی مانند دیابت نوع ۱ و کم خونی علامت دار فقر آهن افزایش می یابد. این بیماری ۳ تا ۶ درصد از افراد مبتلا به دیابت نوع ۱ و ۱۰ تا ۱۵ درصد از افراد مبتلا به کم خونی علامت دار فقر آهن را درگیر می کند. تنها درمان مؤثر و ایمن موجود برای مبتلایان به بیماری سلیاک تا کنون، رژیم غذایی سخت و بدون گلوتن مادام العمر است. این واقعیت که رایج‌ترین و فراوان‌ترین محصولات غذایی از غلات حاوی گلوتن مانند گندم تهیه می‌شوند، پیروی از رژیم غذایی سخت بدون گلوتن را دشوار می‌کند. از این رو، فرموله کردن محصولات غذایی بدون گلوتن موضوع جالبی برای فن‌آوران مواد غذایی و متخصصان تغذیه است. اما بسیاری از محصولات بدون گلوتن مانند کینوا و آمارانت نمی توانند میزان مصرف مواد مغذی توصیه شده روزانه بیماران سلیاک را تامین کنند. انرژی دریافتی چنین بیمارانی نیز ممکن است فقط به چربی های حیوانی محدود شود. بنابراین، این محدودیت‌ها با محصولات غذایی بدون گلوتن مبتنی بر تف حل می‌شوند. تف، به عنوان غلات بدون گلوتن غنی از مواد مغذی، اغلب به عنوان بهترین انتخاب برای بیماران مبتلا به سلیاک بدون غنی سازی در کشورهایی مانند هلند استفاده می شود. بعلاوه، دانه تف ماده ای همه کاره با طعم و بافت مطلوب است که می تواند در تهیه انواع محصولات غذایی از جمله نان خمیر ترش، نان بدون خمیر ترش، کلوچه، ماکارونی، غذای شیرگیری و محصول اکسترود شده و همچنین نوشیدنی هایی مانند لاکتیک استفاده شود.
۳٫۲٫ دیابت
دیابت شیرین که معمولاً به عنوان دیابت شناخته می شود، یک اختلال متابولیک است که با افزایش سطح گلوکز خون و تنظیم غیر طبیعی انسولین مشخص می شود. روندهای جدید دنیای مدرن به سمت رژیم غذایی پرچرب، شیوع چاقی و افزایش سبک زندگی بی تحرک منجر به افزایش جهانی در بروز دیابت می شود. طبق برآوردهای انجام شده در سال ۲۰۱۵، این بیماری با ۴۱۵ میلیون بیمار دیابتی در جهان به یک مشکل عمده بهداشت جهانی تبدیل شده است. کمیت و کیفیت کربوهیدرات ها در رژیم غذایی عوامل اصلی تعیین کننده سطح گلوکز و پاسخ های انسولین در بدن انسان هستند.
شاخص گلیسمی (GI) منعکس کننده پاسخ گلوکز پس از غذا در غذاهای حاوی کربوهیدرات است و تأثیر آن ارتباط نزدیکی با محتوای فیبر غذاهای مصرف شده دارد. یک مطالعه اخیر گزارش داد که غذاهای با GI پایین می توانند خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را کاهش دهند. اینها نشان می دهد که نوع کربوهیدرات موجود در غذا نقش اساسی در شروع و پیشگیری از دیابت دارد. تف دارای فیبر خام نسبتاً بالاتری در مقایسه با سایر دانه‌های رایج و GI پایین‌تر است. بنابراین، انتظار می‌رود که غذاهای بر پایه تف دارای مواد غذایی اضافی باشند
کمک به پیشگیری و بهبود دیابت. علاوه بر این، غلظت بالای کلسیم در غلات می تواند از بروز اختلالات مرتبط با مصرف کم کلسیم مانند افزایش وزن، تجمع چربی و پوکی استخوان که اغلب منجر به دیابت می شود، جلوگیری کند. فقدان شواهد تجربی در مورد اثرات رژیم غذایی مبتنی بر تف بر دیابت نیاز به تحقیقات آینده دارد.
۳٫۳٫ کم خونی
کم خونی وضعیتی است که در آن میزان گلبول های قرمز که منعکس کننده محتوای هموگلوبین است، کاهش می یابد و منجر به اختلال در ظرفیت خون برای انتقال اکسیژن در بدن می شود. کم خونی بیش از ۲۵ درصد از جمعیت جهان را با شیوع بالاتر در کشورهای در حال توسعه تحت تاثیر قرار می دهد. کمبود آهن در رژیم غذایی عامل اصلی کم خونی در سراسر جهان است. کم خونی ناشی از فقر آهن به ویژه تأثیر قابل توجهی بر زندگی کودکان خردسال و زنان یائسه در کشورهای کم درآمد و توسعه یافته دارد. در حالی که مکمل‌های غذایی و غنی‌سازی‌ها مصرف آهن را در رژیم غذایی افزایش می‌دهند، این استراتژی‌ها اغلب دارای عوارض جانبی خاص دستگاه گوارش از جمله یبوست، حالت تهوع و اسهال هستند. از این رو، دریافت آهن در رژیم غذایی از طریق مصرف گیاهان طبیعی غنی از آهن مانند تف می تواند به عنوان یک استراتژی کارآمدتر و ایمن تر در نظر گرفته شود. در واقع، افزایش دو برابری آهن در نان گندم تهیه شده با آرد تف ۳۰ درصد مشاهده شد. این نشان می دهد که رژیم غذایی نان گندم متشکل از ۳۰ درصد تف، قادر به حفظ سطح استاندارد آهن سرم در زنان باردار است. با این مشاهدات امیدوارکننده، تحقیقات آینده ممکن است بر روی اثرات مفید مصرف تفاله بر روی اختلالات قلبی عروقی، مهم‌تر از همه بر نارسایی قلبی که اغلب با کمبود آهن مرتبط است، تمرکز کنند.
